Recette de la Blanquette de veau

14 Mei 2013



 
 
Negenentwintig jaar geleden kwam ik vanuit Tokio naar Amsterdam. Nadat ik een jaar of zo door de stad had gezworven, zonder geld (een baan was mij in die 25%-werkloosheidtijd niet ten dele gevallen, al was ik universitair geschoold in de bedrijfseco, en sprak en schreef ik vloeiend Japans), kreeg de gemeente Amsterdam mij in de smiezen en oordeelde dat het zo niet langer kon. Ik moest een vast adres bewonen en kreeg een uitkering aangemeten. Ik stopte pardoes met eten uit de afvalhopen van de Albert Cuyp- en de Dappermarkt. Wat een hele opluchting betekende, want de marktkoopmannen waren daar allerminst blij mee, met dat kosteloos meeliften op hun harde zwoegen. Eentje had zelfs een watermeloen op mijn hoofd geprobeerd stuk te slaan. Ik bukte opzij, hij miste. Sommigen plasten op hun afgedankte groente, zodat het oneetbaar werd. Later, toen ik mijn ezelin kreeg en ik me weer, voor haar, op dat dubieuze pad begaf, waren zij poeslief. We kregen spontaan manden vol overrijpe mango’s waar ze gek op was, en enorm dik van werd. Zo zie je maar weer, dat menslievendheid vaak makkelijker te uiten valt als het om dieren gaat.
 
Het moment dat ik mijn eerste storting kreeg, brandt nog in smeulende letters in mijn geheugen. 1000 hele guldens. Ik was de koning te rijk. Ik kon eten wat ik wilde! En wat ik wilde was overduidelijk: boterhammen! Met vers brood! Met beleg! Ik rende naar de warme bakker alwaar ik een casino wit bemachtigde en vervolgens naar het toenmalige Walhalla der slagerijen: bij slager Bosse, op Wittenburg. Die we Bossee-Bossee noemden, omdat de pikzwarte negers van vereniging Wadada dat op z’n Surinaams deden. (Doe mij aub herinneren dat ik ooit over de pikzwarte negers van vereniging Wadada schrijf.)
De koelvitrines lagen gezapig te wezen. Wat een overdaad. Rechts het vlees, links het beleg. Beleg wou ik. Filet américain, achterham, shoarmavlees, dat soort verrukkelijke dingen die ik zolang had ontbeerd. Ik rende naar de Witte Raaf, het tegenover liggend schip van vriend Kees, en verzwolg daar het brood in één teug.
Daar dachten wij vanmorgen aan, Bossee-Bossee – pardon… Mijnheer Bosse – en ik. Wij verwonderden ons over het vernuft der techniek dat de vacuümverpakking wel niet is, en, omdat we nu eenmaal op die fiets zaten, over het vernuft der techniek van het pinapparaat. We hebben die twee zien ontstaan en ons leven vergemakkelijken; daar mag je best af en toe bij stil staan. Ik opperde dat de vacuümverpakking mij zeker goed van pas gekomen was in die verre tijd, toen ik nog op mijn zelfgemaakte drijvende eiland woonde en (dus) geen koelkast bezat. Hij knikte. Ik vervolgde met de opmerking dat ik in die tijd geen geld had voor duur vlees. Hij knikte nogmaals. Maar dat was onterecht, en dat weet hij als geen ander, want geld voor duur vlees heb ik, hoe arm ik ook was (behalve in dat zwerfjaar), altijd opzij weten te leggen. Het geheim zit hem in de frequentie. Eén keer per jaar een lekkere blanquette de veau heb ik me zelfs als alleenstaande studerende moeder, al hield een snelbinder de deur van mijn koelkastje dicht, altijd wel kunnen permitteren. En dat is zat. Als je daar maar van geniet.
Recept voor de Blanquette de veau, een onvervalst Frans gerecht uit mijn kindertijd:
Men neme:
  • 1 kg kalfvlees, maakt niet uit wat. Gewoon wat uw slager heeft. Moet wel in blokjes van 3 x 2 of zoiets. Kan ook meerdere stukken zijn, bijvoorbeeld borst en schnitzel (dat is wat ik meestal kan vinden)
  • 1 ui
  • 1 wortel in ringen gesneden
  • champignons (mag uit blik, ja heus)
  • crème fraîche oid
  • 2 eierdooiers
  • water
Bak de blokjes vlees goudbruin in boter. Peper en zout. Water erbij; het moet onder staan. Ui, wortel, champignons. Als het kookt deksel erop en 2 uur op een megazacht pitje laten sudderen.
Voor het opdienen: In een apart kommetje de room en de eierdooiers mengen. Dan een beetje warme vloeistof uit de pan. Goed mengen en terug in de pan gieten, roeren. Vuur uit zodat het niet schift. Klaar.
Traditioneel hoort daar witte rijst bij.
Kick-ass upgrades naar keuze:
  1. Beetje bloem na het aanbakken over het vlees strooien, daarna het water erop gieten;
  2. sjalotten ipv ui;
  3. de ui heel laten, evt met een kruidnagel erin gestoken. Ui eruit halen voordat het roommengsel toegevoegd wordt;
  4. een glas witte wijn bij de vloeistof;
  5. echte bouillon ipv water, zelf getrokken;
  6. citroensap bij het roommengsel;
  7. voor het roommengsel er weer in gaat, vlees en zo uit het vloeistof zeven. Pas daarna er weer in.
[Dit stukkie verscheen op Sargasso en op Nurks]

- Aanraders -

Recette de la potée

Wat betreft het emigreren heb ik gedaan zoals mijn grootmoeders, beiden uit Italië naar Frankrijk verkast: zo snel en zoveel mogelijk integreren (“Il faut hurler avec les loups”), zo min mogelijk terugkijken. Ik heb me met overgave in mijn nieuwe thuisland gestort. Een paar ding...

(lees meer)

Inflatie

De inflatie is overal behalve in de lonen. De huren in mijn straat zijn in 20 jaar verVIJFTIGvoudigd: van 50 gulden per maand tot 1.200 euro nu. Onze inkomens? De bijstandsuitkeringen, het minimumloon, een modaal inkomen: formeel verdubbeld, feitelijk nagenoeg hetzelfde, omdat in 2002,...

(lees meer)

Het menselijk tekort

Op mijn oude dag word ik lollig. Als kind was ik dat niet. Bazig, ja. En avontuurlijk, en intellectueel. Maar lollig? Nee. Lolligheid is me voor het eerst aan komen waaien met de persoon van mijn oudste zoons vader. Hij was een groots komiek. Zag overal en altijd de humor van in. Elke avond rolde...

(lees meer)

De baby-olifant in Artis

Warm gemaakt door het verslag van Sylvia Witteman spoedde ik me zodra ik even kon naar Artis om de baby-olifant te zien. De olifanten, een moeder, haar puberdochter en de baby, hadden een nieuwe tuin gekregen, naast hun oude, die nu diende als nachtverblijf. De nieuwe tuin was royaal van opzet: e...

(lees meer)

Een zomerdag op het Nederlandse platteland

Vakantie op het Nederlandse platteland, zonovergoten, heerlijk. Ik lig in het kort gemaaid gras, turend naar de obsceen blauwe lucht. Allerlei vogels krijsen hysterisch in allerlei bomen, vliegen zoemen, een hommel zuigt aan een bloem, langdurig, onvermoeibaar. Of is het steeds een andere? Een vogel...

(lees meer)

De spijt van een belabberde moeder

Nederlandse vrouwen worden op de hielen gezeten. Door de overheid, die de helft van zijn bevolking als melkkoe moet missen, door de feministen (“je moet onafhankelijk zijn!”) en door zichzelf (“je bent niets waard als je geen carrière maakt”). Daarbij lijden ...

(lees meer)

Plek

Er zijn plekken die indruk op je maken. Die je jaren bijblijven, die je wereld op zijn kop zetten. Ik herinner mij de boot van K., de aangename rotzooi, het dienblad vol wiet op tafel, de kachel die ronkte, het klotsen van het grachtenwater, de geur. De geur! Bij het binnenstappen greep hij je naar ...

(lees meer)

Herkeuring

Johannes van Dam had er lovend over geschreven in Het Parool, en het bevond zich werkelijk om de hoek - ik had er naar toe kunnen zwemmen - dus besloot uwe Ouwe Zeikwijf het dunnetjes over te doen. Een herkeuring van Rosa & Rita dus. Er was plaats. Dat is op zich een wonder. Zodra een eetg...

(lees meer)

Weemoed

Al ben ik nog niet zo verschrikkelijk oud, behalve in de ogen van mijn kinderen, ik heb toch herinneringen die, zeker vergeleken met die van mijn generatiegenoten uit Amsterdam, qua stijl appeleren aan langvervlogen tijden. Twee oorzaken. Ten eerste bij mijn aankomst in Amsterdam vertoefde ik het l...

(lees meer)